03 Feb 2015 Pietro Parisi, der Bauernkoch, der die kampanische Küche in der Welt bekannt macht

Palma Campania ist ein kleines Dorf im Süden Italiens, zwischen Neapel, Avellino und Salerno, ein winziger, jedoch jedoch dank des Talentes und der Intelligenz von Pietro Parisi, strahlender Punkt auf der Landkarte Italiens. Pietro Parisi, ein junger Koch, der hier geboren ist, hat im Jahr 2005 sein Restaurant “Era Ora” (es wurde Zeit) eröffnet, in dem Fernehstars wie Hugh Laurie aus „Doctor House“ und Staatsoberhäupte wie Nicolas Sarkozy in Begleitung seiner Frau Carla Bruni Gäste waren. Pietro wird auch „der Bauernkoch“ genannt, da er für seine Gerichte die Erzeugnisse dieser Gegend verwendet, ein sehr fruchtbares Gebiet zwischen dem Avellino-Tal und dem des Vesuvs, der „glückliche Boden“ Kampaniens, wie es in den 80er Jahren bezeichnet wurde, als es eines der Hauptproduktionsgebiete von Walnüssen, Haselnüssen und vor allem Gemüse war, das von den lokalen Bauern angbaut wurde, die Pietro alle persönlich kennt. „Sie versammeln sich alle jeden Morgen auf dem großen Bauernmarkt von Sarno, den ich ‚meine Wall Street‘ nenne. Wenn du ihn täglich beobachtest, wird dir klar, dass es noch wunderbare Dinge und Menschen in diesem Fleckchen Erde gibt, die den meisten hier unbekannt sind. Diese Personen kommen jeden Morgen mit den Erzeugnissen, die sie in ihrem oft nicht größer als 3-4 ha großem Land geerntet haben. Für sie ist die Landwirtschaft mehr als eine kommerzielle Aktivität, meist ihre Haupternährungsquelle. Und hier hat Pietro seine Wurzeln:

„Ich war schon immer ein ‚Landmensch‘, bin auf Tomatenfeldern und unter Nussbäumen aufgewachsen; meine Großmutter war eine einfache Bäuerin, von der ich gelernt habe, die einfachen Gerichte zu schätzen.“

Um jedoch ihren wahren Wert zu kennen, musste sich Pietro weit von seiner Heimat entfernen: getrieben von seiner Liebe zum Kochen, beginnt er bereits in jungen Jahren, mit weltberühmten Köchen zusammen zu arbeiten: von Gualtiero Marchesi, bei dem er mit nur 14 Jahren ein Stage macht, bis zu Alain Ducasse, mit dem er von seinem 18. bis zum 25. Lebensjahr um die Welt reist (Paris, Schweiz, Dänemark und Dubai, wo er auch im berühmten 7-Sterne-Hotel „Burj Al Arab“ arbeitet). Jedoch am Ende kehrt man immer zu seinen Ursprüngen zurück, oder besser gesagt, dorthin, wo einen das Herz führt:

„Wenn du Erfahrungen in der ‚großen Luxus-Gastronomie‘ machst, verlierst Du ein bisschen den Gefallen an der Einfachheit, und dieser fehlte mir sehr. Vor allem fehlte mir der direkte Kontakt zu den Erzeugern, dem Hirten, dem Züchter … Und ich wollte dazu beitragen, dass meine Heimat stolz auf sich sein kann. Und als ich gerade nach Wellington aufbrechen wollte, baten mich meine Eltern zu bleiben und schlugen mir vor, eine alte Pizzeria zu kaufen, die geschäftlich fast am Boden war. Ich habe ‚ja‘ gesagt und gegen Ende 2004 haben wir sie erworben.“ Und so fand am 26. Januar 2005 die Eröffnung des Restaurants „Era Ora“ statt: „im Laufe der Jahre musste ich meinen professionellen Stil ändern, der von den Bewohnern dieser Gegend, die nicht an die Gourmet-Küche gewöhnt waren, nicht geschätzt wurde.

Als junger Chefkoch, der von Ducasse kam, hatte ich großen Ehthusiasmus und Lust, mich zu profilieren, aber ich musste einen Schritt zurück tun und zur einfachen Küche meiner Oma zurückkehren.“

Rezepte der Großmutter mit einem ‚touch‘ von Ducasse-Technik: das ist das Geheimnis von Parisis Gerichten, wie zum Beispiel die „Parmigiana di melanzane”, 3 Stunden lang bei 80°C gedämpft, vakuum in luftdichtverschlossenen Behältern, um das Frittieren zu vermeiden und somit den ursprünglichen Geschmack zu bewahren: „dieses Gericht ist so eine Art Personalausweis dieser Gegend, mit seinen San-Marzano-Tomaten, dem Mozzarella aus Agerola und den lokalen Auberginen.“ Ein ‚Personalausweis‘, der die Parmigiana auch mit „American Airlines“ fliegen ließ, in deren Menü sie als „exzellentes italienisches Gericht“ aufgeführt wurde.

Die Idee mit der Vakuum-Zubereitung hat eine weitere ins Leben gerufen: die der „Boccaccielli“ in luftdicht verschlossenen Behältern, die Parisi „die wandernden Rezepte der napoletanischen Tradition“ nennt, „die, da sie sich 180 Tage lang halten, die Welt umreisen und überall die Aromen und Düfte meiner Heimat verbreiten können“.

Wer Pietro Parisi einen Besuch abstatten möchte, sollte sich auch ein Essen bei NonnaNannina, Wurstwaren und Osteria, die der Koch in San Gennaro Vesuviano, dem Geburtsort seiner Großmutter, eröffnet hat und die ihren Namen trägt: „bei Nonna Nannina findet man Gerichte des 20. Jahrhunderts, hier gibt es weder Reiche noch Arme, ein soziales Menü für 8 Euro und 80% von alem, was man hier isst, kommt aus der lokalen Produktion.“

Eine tiefe Verbundenheit, die zwischen Pietro und seiner Oma, die ihrem Neffen die wertvollsten Gaben hinterlassen hat: die Kreativität, den Gefallen an der Anteilnahme, Unternehmensgeist: „ich erinnere mich ganz besonders an die fantastischen Jausen meiner Großmutter, die sie mit dem Wenigen, was zur Verfügung stand, zubereitete: altbackenes Brot, das mit Wasser, Zitrone und Zucker aufgeweicht zu einer Köstlichkeit wurde. Und ihre Liebe zu den Abenden am Feuer, an denen man Krapfen, Polenta und Bratwurst aß und sie uns Enkel Geschichten aus dem bäuerlichen Leben erzählten“. Und so entsteht das Buch „Pietro Parisi. Ein Bauern-Koch, die Gesichter seiner Heimat“, in dem Parisi diese Anekdoten mit Fotos einiger Erzeuger und 15 einfachen Bauern-Rezepten veröffentlicht hat.