Rezepte mit Albatrüffel: Tajarin, italienische Trüffelpasta

Food-Blogs gibt es wie Sand am Meer, einige heben sich jedoch aus der breiten Masse ab und oft hängt dies mit dem Charakter oder mit einer besonderen Leidenschaft des Autors zusammen und verleiht dem Blog eineneigenen, wiedererkennbaren Stil.

Das trifft auch auf den Blog von Alessandra Giovanile zu, einer Geschichts- und Kunstliebhaberin, die in ihrer Leidenschaft fürs Kochen und fürs Schreiben einen Weg gefunden hat, ihre unterschiedlichen Interessen zu verbinden und auszuleben.

Auf ihrem Blog „Ricette di Cultura“ findet man sowohl neue und schnelle, als auch traditionelle und oft in Vergessenheit geratene italienische Rezepte. Gerade bei letzteren ist es hochinteressant, die Geschichte des Rezepts und derer, die es aßen, nachzulesen, mit einem besonderen Augenmekr auf die gastronomische Kultur Turins.

Hier ist ein Rezept, das sie nur für uns von Ville in Italia kreiert hat. Es beinhaltet eine typische piemontesische Delikatesse: Trüffel.

Die Trüffel ist eine Knolle, die in der Nähe von Baumwurzeln wächst und als Parasit des Baumes lebt. Die Farbe und das Aroma der Trüffelknolle hängen von der Baumart ab, in deren Nähe sie wächst.

Die Knolle war bereits im Altertum bekannt: Die Sumerer kombinierten sie mit Gerste und Hülsenfrüchten und auch die Griechen, Römer und Araber schätzten sie.

Plinius der Ältere gab eine sehr lebensnahe Definition der Knolle: „Sie gehört zu den Dingen, die wachsen, die jedoch nicht ausgesäht werden können“ schrieb er. Ebendiese Zufallskomponente macht die Aura des Glücks und des Geheimnisvollen aus, welche die etwas seltsame und unvorhersehbare Knolle umgibt.

Ihre Geschichte ist von dunklen Perioden geprägt, in denen nicht klar war, ob sie zu den Gemüsesorten oder zu den Tieren gezählt werden sollte. Im Mittelalter galt sie  als Bodengewächs mit eigenem Leben und damit als Speise der Hexen und Teufel.

In Anlehnung an die französische Küche wurde sie ab dem 17. Jahrhundert auch im Piemont immer populärer. Die häufiger vorkommende schwarze Trüffel wurde für Füllungen verwendet, während die seltenere und damit weitaus geschätztere weiße Trüffel oft in Saucen und als Gewürz Verwendung fand.

Ihre heutige Berühmtheit verdankt die weiße Albatrüffel dem Hotelier und Gastronomen Giacomo Morra aus Alba.

Die Idee dazu entstand im Jahre 1949. Um nach dem Zweiten Weltkrieg der Wirtschaft wieder auf die Beine zu helfen, nahm sich Giacomo Morra vor, die Trüffel zum berühmten Produkt und Symbol einer Veranstaltung zu machen, die damals die Aufmerksamkeit der ganzen Welt auf die Langhe zog.

Er überreichte der bekanntesten Schauspielerin jener Zeit, Rita Hayworth, die beste Ernte des Jahres. Von da an bekamen jedes Jahr am selben Ort wichtige Persönlichkeiten wie Winston Churchill, Marylin Monroe, Sofia Loren, Alfred Hitchcock, Luciano Pavarotti und viele andere die besten Trüffel zum Geschenk. Ihnen gebührte die Ehre, den Mythos von Alba und seiner weißen Trüffel über die ganze Welt zu tragen.

Für mich ist Trüffel gleichbedeutend mit Alba, auch wenn die wertvolle Knolle auch in anderen Gebieten des Piemonts geerntet wird. Jedes Jahr nehmen wir die einstündige Fahrt von Turin zur Internationalen Trüffelmesse von Alba auf uns, um die aromatische Luft einzuatmen, die exzellenten Weine der Region zu kosten, die wunderbar mit der Trüffel harmonieren, und wundervolle traditionelle Rezepte mit der kostbaren Knolle zu entdecken.

Unter all diesen Rezepten sind die tajarins etwas wirklich besonderes. Es sind die traditionellen piemontesischen tagliolini, Eiernudeln, die sich bereits im 15.

Jahrhundert großer Beliebtheit erfreuten. Sie sind etwa 2 – 3 mm dünne und werden traditionell mit „comodino“ serviert, einer Sauce aus Hühnerleber und anderen Hühnerinnereien, oder einfach nur mit zerlassener Butter und einer schmackhaften Trüffel, ebenso, wie ich sie am liebsten habe.

Hier ist das Rezept, um sie zuhause zuzubereiten: Trüffeltajarin

(4 Portionen)

400 g Weizenmehl

3 Eier (ganze)

2 Eigelb

1 Prise Salz

100 g Butter

1 Schöpfer Brühe

1 kleine Trüffel

Das Weizenmehl auf ein Nudelbrett geben und eine kleine Mulde in der Mitte formen.

Die Eier und die zwei Eigelb hineingeben, eine Prise Salz hinzufügen und kneten, anfangs mit einer Gabel, anschließend mit den Händen und langsam das gesamte Mehl hineinkneten. Der Teig sollte ziemlich fest sein, falls nötig, noch etwas Mehl hinzufügen.

Den Teig auf dem Nudelbrett kneten, bis er homogen und elastisch ist.

Mit einem sauberen, feuchten Tuch bedecken und für ein bis zwei Stunden ruhen lassen.

Den Teig anschließend mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen.

Mit Grieß- oder Maismehl bestreuen und einrollen.

Den Teig nun mit einem scharfen Messer in sehr dünne tajarin schneiden, die Streifen anschließend ausrollen und zu kleine Nestern formen.

Wenn alle tajarins fertig sind, in gesalzenem Wasser für 5 Minuten kochen lassen.

white truffleDie Trüffel vorsichtig mit einer feinborstigen Bürste und einem Tuch putzen.

Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne zergehen lassen und mit etwas Brühe verdünnen.

Die tajarins abgießen und in die Pfanne geben, um sie mit der Butter zu vermischen.

Die weiße Trüffel drüberreiben und servieren.