29 Aug 2014 “Volare” in Italien mit Bennys italienischen Rezepten

Wer “Volare” sagt, denkt unwillkürlich an den weltweit berühmtesten italienischen Song (dessen Titel „Nel Blu dipinto di Blu” in der Dean-Martin-Version in „Volare“ geändert wurde. Das Lied strahlt unmittelbar die Unbeschwertheit, Fantasie und Ironie aus, die typisch für die Italiener und ihr Lebensgefühl ist.

Wer in Chicago “Volare” sagt, denkt sofort an das Restaurant von Benny Siddus, das einen genau wie der magische 50er-Jahre-Song sofort ins Land der Sonne mit seinen vorzüglichen regionalen Gerichten versetzt. Die reichhaltige italienische Weinkarte (mit rund 350 Marken eine der besten in Chicago, die nur noch von „Benny´s Chop House“, Siddus Steakhouse mit 2500 Marken übertroffen wird), die farbenfrohe Inneneinrichtung, Kerzenhalter und Bilder (des berühmten Malers Matt Lamb) vermitteln den Eindruck, in einer typisch italienischen Trattoria zu sein – schlicht und dennoch elegant, mit offener Küche, rotem Ziegelofen und einer Bar aus Carrara Marmor.

Alle Mitarbeiter des “Volare” sind Italiener – von den Büroangestellten über die Kellner bis hin zum Küchenchef Massimo Campagnani aus Bologna, der auf Gerichte seiner Heimat, der Emilia Romagna, spezialisiert ist.

„Mein Leibgericht von Massimo sind die Fussiloni mit Fleischragout, sagt Benny – ein Kalbfleischragout aus Kalbshackfleisch, das mit etwas Sahne und Steinpilzen zubereitet wird. Viel mehr weiß ich nicht, denn das gesamte Rezept ist Massimos Geheimnis, und das verrät er natürlich nicht.“

Auf der Speisekarte finden sich Einflüsse vieler italienischer Regionen: neben der Emilia Romagna auch aus der Toskana, dem Piemont und natürlich auch aus Sardinien, Bennys Heimat. Er wurde in Villamar geboren, einer 8000-Einwohner-Stadt, 50 km südlich von Cagliari im Süden von Sardinien.

Er stammt aus einer großen Schäferfamilie, die jeden Tag frische Milch und frischen Ricotta produzierte, woraus seine Mutter Ravioli mit Pecorinokäse und Safran zubereitete. „Vor 10 Jahren kam sie zu mir, um meinen Küchenchefs die Zubereitung zu erklären“, so Benny. „Die Ravioli sind immernoch auf der Speisekarte – zusammen mit einigen anderen typischen Gerichten von ihr, wie Hackbällchen oder gefülltes Huhn.“

„Jeden Tag tun wir unser Bestes, um die Qualität und die Authentizität der italienischen Küche auf die Teller unserer Gäste zu bringen“, sagt Benny „und dabei verwenden wir tagesfrische Produkte und kochen Originalgerichte wie Osso Buco mit Mailänder Risotto, gesalzenen Seebarsch, Ribollita (die typische „Arme-Leute-Suppe“ der Bauern aus Hartweizen und Gemüse – ein Traditionsgericht in einigen Gebieten der Toskana) oder die Auberginen-Röllchen mit Schafsricotta-Füllung, die jeden Mittwoch frisch aus Sardinien ankommen.“

Ein vielgesehener Fernsehsender, der die besten Restaurants in Chicago vorstellt, zeichnete die Rouladen als bestes Gericht des Restaurants aus.

Villamar, die Geburtsstadt von Siddu, liegt an der Straße, die von Sassari im Norden Sardiniens nach Oristano im Westen führt. In der Nähe befindet sich Barumini, „eine der größten und bedeutendsten Nuraghi Ausgrabungsstätten, die wir in Sardinien haben.“ (Die Zivilisation der Nuraghi geht zurück bis in die Bronzezeit, rund 1700 Jahre v. Chr. bis ins 2. Jahrhundert n. Chr. der Römerzeit)

Genau an dieser Straße hatten schon Bennys Onkel und seine Tante ein Gasthaus, in dem Reisende oft einkehrten: Bennys erster Job war es, „meinem Onkel und meiner Tante beim Gläserwaschen zu helfen“, so Benny. Genau dort begann er seine ersten Schritte in die Welt des Tourismus und der Gastronomie, die ihn zu Stationen in der Toskana, nach England und auf Kreuzfahrtschiffen um die ganzen Welt führten. Bis er schließlich in Chicago ankam, wo er vor 17 Jahren seine beiden „Volare“-Restaurants eröffnete.

22 Personen arbeiten in der Küche, bei durchschnittlich 400 bis 500 Gästen pro Tag und am Wochenende sogar zwischen 700 und 800. Und jeden Tag gibt es jemanden, der nach einer guten Mahlzeit anfängt, über eine Reise nach Italien nachzudenken und Ratschläge möchte, wo man überall hingehen sollte. Und so kam es dann zur Zusammenarbeit mit Ville in Italia, wie Benny erklärt.

“Wir haben auf jedem Tisch einen Flyer ausgelegt, der wundervolle italienische Villen zeigt, die ideal sind, um dort neben den Ferien auch Kochkurse anzubieten: Komfortable und geräumige Häuser für eine große Anzahl an Touristen, die ein paar Tage lang an den Kochkursen berühmter Küchenchefs teilnehmen können. Willkommene Ferien, die es den Gästen ermöglichen, Italien in seinen unberührtesten Ecken kennenzulernen.“