29 Jul 2013 Ein Stück Toskana in New York

Ein Gespräch mit Cesare Casella, einem Chefkoch an der Upper West Side, der Liebhaber der italienischen Küche begrüßt und typische Gerichte zubereitet, in dem er einfachen Regeln folgt: Einfachheit, Originalität und Respekt vor dem Umfeld. Aber, vor allem, die Liebe zu seinem Heimatland.

Der Schlüssel zur italienischen Küche ist sehr einfach, man muss in der Lage sein, echte, qualitative Zutaten zu erkennen und Respekt vor dem Umfeld haben. Das italienische Essen handelt von Kultur, Geografie und Geschichte. Sie sind miteinander verbunden. Italien ist solch ein kleines aber kulturreiches Land, das Kultur und Essen unweigerlich miteinander verbunden sind. Dieses ist die Philosophie von Cesare Casella, einer der Spitzenköche des Big Apple und gleichzeitig Dekan der italienischen Studien in New York und Parma, zuständig für die Italienische Kulinarische Akademie am Internationalen Kulinarischen Center in NY.

Viele kleine Kurse, die einem die Möglichkeit geben, von allem etwas zu probieren: Lasagne, Steak, Pasta all’amatriciana.

In den Rezepten, die Casella zubereitet, findet man überall ein kleines Stück Italien. Wir sind in NY, an der Upper West Side, in einem luxuriösen Feinkostgeschäft (ein Geschäft, das kaltes Fleisch verkauft). Oder besser gesagt, eine Kreuzung zwischen einem traditionellen italienischen Feinkostgeschäft und einem anspruchsvollen Restaurant. Wir befinden uns in der Salumeria Rosi, ein Ergebnis einer Partnerschaft zwischen der Familie Rosi (Inhaber der Marke Parmacotto) und Cesare Casella. Es ist ein kleiner Aufenthaltsort mit weniger als dreißig Sitzplätzen.

Einfachheit

„Eine Reise durch Italien“ kann man mittels der Gerichte, die in der „Salumeria Rosi“ angeboten werden, ohne weiteres machen. Sie beginnt in der Toskana, der Heimat des Chefkochs. Cesare wurde in Lucca geboren, wo seine Familie eine kleine Trattoria „Vipore“ führte.

Einige Auszüge aus den Erinnerungen an seine Kindheit:

„Ich wuchs förmlich im Restaurant auf, da sich unsere Wohnung direkt über dem Restaurant befand. Das hat entscheidend dazu beigetragen, dass ich mich dazu entschlossen habe, Chefkoch zu werden. Die Küche des Restaurants war unsere eigene Küche. So gab es jeden Tag etwas zu lernen und sich abzuschauen, zu probieren und zu riechen, seit meiner Kindheit war die italienische Küche in meinem Blut. Meine Großeltern arbeiteten dort zusammen mit meinen Eltern, ein reines Familienunternehmen. Ich war so sehr von der Leidenschaft und Liebe meiner Großeltern und Eltern dem Essen gegenüber vereinnahmt, das ich das Essen nie als etwas anderes als wundervoll und heilig angesehen habe“.

Die gesamte Karriere von Cesare Casella kann als Ergebnis der kulinarischen Tradition seiner Großfamilie angesehen werden. Eines seiner Restaurants nannte er „Beppe“, zu Ehren seines Großvaters, über den er sagt: „Als Kind verbrachte ich viel Zeit mit ihm und ich habe immer viel Spaß an seinen Lektionen gehabt, die er mir über das Essen gehalten hat“.

Er erinnert sich an das erste Gericht, das seine Mutter ihm beigebracht hat, geröstetes Lamm, und ein spezielles Rezept „Rosticciana alla cacciatora“, Spare Ribs mit einer würzigen Sauce. Weiter geht es mit Lasagne, Pasta all’amatriciana und Kutteln.

Es ist einer dieser Gerichte, in denen man die Wurzeln nur sehr schwer lokalisieren kann. Es war schon zu antiken Zeiten in der Toskana sehr beliebt, und besonders in Florenz wird es auch heute noch sehr geschätzt. Man bereitet es vor, indem man die gewaschenen Kutteln in Scheiben schneidet und es zu gerösteten Zwiebeln, Möhren und gehacktem Sellerie gibt. Es werden Dosentomaten hinzugegeben und es muss so lange gekocht werden lassen, bis das Wasser der Kutteln und die Tomaten verdunstet sind.

Dann gibt es da noch die „Parmigiana“, ein Kuttelrezept, welches zu guter Letzt mit Parmesankäse bestreut wird. Man isst es mit einem Löffel und es wird Brot dazu serviert, Gemüse, wie Tomaten und Zwiebeln können zusätzlich dazu gegeben werden, um den Geschmack zu verbessern: dieses ist das beliebteste Gericht in der Salumeria Rosi.

Originalität und Respekt vor dem Gebiet 

Die Liebe Casellas zu seinem Heimatland ist so groß, das er versucht hat, ein Stück Toskana nach Amerika zu bringen.

„Vor 11 Jahren habe ich eine Farm in Texas gefunden, die die Rasse Chianinarinder aus Italien importiert hat. Ich habe ein paar von ihnen gekauft und habe sie auf eine Farm nicht weit weg von NY (in Sullivan County), Thanksgiving Farm, eine bio-dynamische Farm und Teil des“ Center for Discovery“ ( ein Zentrum, das Unterstützung und Leistungen für behinderte Erwachsene und Kinder anbietet) gebracht. Am Anfang gab es nur die Idee, Steaks für mein Restaurant zu bekommen, dann aber habe ich mich dazu entschlossen, die Rinder dem Zentrum für die Zucht, Studie und Weiterentwicklung zu spenden, da ich das Fleisch dieser Rinder als das beste Fleisch, das überhaupt hergestellt wird, empfinde. Diese Farm macht es der Chianinarasse möglich, auf wunderschönen Wiesen frei herumzulaufen und ich bin sehr glücklich, meine Chianina so glücklich zu sehen.

Cesare hat außerdem die gleichen Kräuter auf seiner Farm angebaut, die er immer in seinem Gemüsegarten in Vipore vorgefunden hat, und er gibt zu:

„Was ich am meisten an Italien vermisse, ist, dass ich nicht die Treppen hinunter gehen und meine Kräuter aus meinem eigenen Gemüsegarten pflücken kann“. Und um sich zu Hause ein wenig näher zu fühlen, hat er eine Rosmarinpflanze auf dem Gehweg vor seinem Restaurant gepflanzt.

Ein bisschen Toskana in New York: Von Vipore in die USA und wieder zurück in Cesare Casellas Italien

Die „Trattoria“ in Vipore gibt es auch heute noch, wird aber nicht mehr von der Familie geführt. Sie befindet sich noch genauso wie die Wohnung über dem Restaurant, in der ich wohne, wenn ich mich in Italien aufhalte, in meinem Besitz. Ab und zu esse ich auch noch in der „trattoria“, aber es ist nicht mehr so, wie zu jener Zeit an die  ich mich noch zurückerinnern kann, aber es ist immer noch das beste Restaurant in der ganzen Gegend aufgrund seiner Einfachheit und dem schönen Ausblick auf das darum liegende Land. 

Wann immer er ein wenig Freizeit hat, „kommt Cesare auf einen Sprung nach Italien“. Und jedes Mal wohnt er sowohl in Lucca, wo seine Mutter auch heute noch lebt, als auch in Parma, wo sich die Schule befindet.

Und im letzten Jahr hat er ein weiteres Reiseziel seiner Italienreise hinzugefügt: Sizilien.

„Als ich im letzten Jahr dort war und mich mit so vielen Wundern, die so wenig bekannt sind, konfrontiert sah, hatte ich eine Idee: Im September werde ich eine Reise organisieren, eine Kochreise, auf der ich 14 meiner Kunden begleite zu einem der allerschönsten Orte, wo sie die deliziösen Spezialitäten dieser Insel kennenlernen können.