Küchenchef Massimo Bottura: Die große Schönheit der italienischen Küche

Der Gewinner des „White Guide Global Gastronomy Award“, einer Art Nobelpreis für Gastronomie, der jährlich in Stockholm vergeben wird, ist der italienische Küchenchef Massimo Bottura.

Der Preis wurde an Bottura am selben Tag verliehen, an dem der Filmregisseur Paolo Sorrentino den Oscar für „Die große Schönheit“ bekam.

1995 eröffnete Massimo Bottura die „Osteria La Francescana“ in Modena (im Norden des mittleren Teils von Italien gelegen), das 2011 den dritten Michelin-Stern erhielt; man kann im Guide Michelin über Bottura und sein Restaurant dies lesen:

Wenn die unauffällige Raffinesse des Speisesaals an elegante franziskanische Einfachheit erinnert, wecken die intellektuellen Kreationen des Küchenchefs, des Propheten einer avantgardistischen und konzeptionell innovativen Küche, Kindheitserinnerungen und Gerüche von Modena.“

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2012 wurde Bottura auch als ‚internationaler Küchenchef des Jahres‘ von The Daily Meal gekrönt, das ihn als ‚einen der innovativsten Küchenchefs der Welt heute‘ rühmte.

Und 2013 erhielt die „Osteria La Francescana“ einen ungeteilten dritten Platz im The World’s 50 Best Restaurants Ranking, neben dem Titel als Auswahl des Chefs, als Lieblingsrestaurant von den weltbesten Kollegen eingestuft.

Die Begründung für den Preis, der an Bottura verliehen wurde, lautet: „Für das beständige Wiedererfinden einer der beliebtesten Küchen der Welt (des traditionellen italienischen Essens) und für seine Erweiterung in neue Dimensionen und Perspektiven, um zu exportieren und zu genießen. In  ständigem Dialog mit den reichhaltigen und traditionellen Wurzeln der italienischen Küche entwickelt Massimo Bottura eine besondere kulinarische Kunst, die eine große Vielfalt von Ausprägungen abdeckt, von den scheinbar einfachen zu den intellektuell komplexen.“

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Unter den berühmtesten Gerichten der Osteria La Francescana befinden sich die als ‘Ehrung des Mönchs’ konzipierten Tafeln, die auf Meditation, auf Musik und auf Zuhören und Verkostung im Dunkeln basieren. Eine völlig schwarze Platte mit schwarzem Kabeljau, der mit aromatischer Asche gekocht wurde, in einer tiefschwarzen Brühe von Katsuobushi-Tintenfischtinte, dieses Gericht ist ein Zusammenprall von Traditionen und Konzepten. Diesem Gericht wurde ein Video gewidmet, das auf der Webseite von Massimo Botturas Restaurant angesehen werden kann. Ein Medium, das dieser Küchenchef gerne nutzt, um von seinen kulinarischen Kreationen zu erzählen. Bottura erläutert:

Essen erzählt Geschichten, weckt Erinnerungen, macht kulturelle Unterschiede aus, informiert sowie nährt und erzeugt ein größeres Gefühl des Dazugehörens, es ist nicht nur eine Notwendigkeit, sondern ein Geschenk an zukünftige Generationen von Küchenchefs und Gästen. Ich möchte eine visualisierte Geschichte erzählen, um dem Publikum zu helfen, die Produkte, die ich verwende, und das Land, aus dem ich komme, zu verstehen.“

Eine andere interessante Geschichte ist die, die sich mit einem Gericht namens „ein Aal, der den Fluss Po hinaufschwimmt” verbindet, die von einer imaginären Reise eines Aals erzählt, der in die Fußstapfen der Dynastie Este von den Lagunen von Comacchio zu den Kanälen von Modena tritt. Während er den Fluss hinauf reist, wird eine Menge Zutaten wie Campanine-Äpfel und Getreide am Weg aufgesammelt. Lackiert mit Saba, einer Reduktion von süßem Traubensaft, die aus der Herstellung von Balsamico-Essig stammt, wird der Aal eine symbolische Geste, die daran erinnert, dass die Küche nicht nur ein Ort für Innovation ist, sondern auch für Reflektion und Erinnerung.

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Wie eine Zeitmaschine lässt uns Essen durch die Geschichte und in die Bedeutung von Orten reisen, von den Ländereien der Este bis zu den Tälern von Comacchio.
Von 1240 bis 1598 waren die Este die Herren von Ferrara (und später von anderen Städten in der Umgebung wie Modena, Reggio Emilia, Fanano, Garfagnana, Carpi, Correggio, Mirandola, Novellara, Massa und Carrara), und die Verwandlung der Stadt Ferrara von einer mittelalterlichen Zitadelle zu einem wahren Meisterwerk der Renaissance verdankt sich ihnen. Seit 1995 wurde Ferrara eine Welterbestätte. Es liegt am Ufer des Flusses Po, ungefähr eine Stunde von Modena entfernt, das 1598 die Hauptstadt des Herzogtums Este wurde.

 

Die Täler von Comacchio sind eines der wichtigsten Seengebiete in Italien und Europa mit dem Comer See und dem Lago Maggiore. Sie sind das „Herz“ des Deltas des Flusses Po und die grüne Lunge der nordöstlichen italienischen Küste. Sie erstrecken sich über die gesamte Provinz Ferrara und über Teile der Provinz Ravenna auf ca. 11.000 Hektar zwischen Comacchio und dem Fluss Reno und sind mit dem Meer verbunden.

In Comacchio ist der Hauptvertreter der gefangenen Fische ohne Zweifel der Aal, und die große Präsenz von Wasservögeln wird durch die prächtigen rosa Flamingos bereichert, die sich seit einigen Jahren in der Nähe der Salinen aufhalten. 1998 wurden 400 Exemplare gezählt, und es ist absehbar, dass sie auch in den folgenden Jahren halt machen um zu nisten.