12 Aug 2014 Wie man die hausgemachte italienische Küche modernisiert

Von der kleinen „Trattoria Veneta” im Herzen von Klein-Italien in Chicago (mit nur 40 Sitzplätzen und immer einem Hinweis, der nach draußen zeigt), wo die Mutter üblicherweise in der Küche half, zum Hauptküchenchef des 312 Chicago im Chicago Loop (das Restaurant zusammen mit dem daneben liegenden Allegro Hotel gehört zu Kimpton Boutique Hotels & Restaurants).

Luca Corazzina hat einen weiten Weg hinter sich, und seine Gerichte haben sich entlang seiner Karriere entwickelt: Er war immer der Tradition von Venetien und Italien verpflichtet, aber mit einfallsreichen Neuerungen, die ihn den Italian Quality Seal Award gewinnen ließen, ein Preis, der ihm direkt von der italienischen Regierung über die Handelskammer von Chicago verliehen wurde.

In der „Trattoria Veneta” wurden Gerichte wie gebratenes Kaninchen, gepökelter Dorsch oder Leber nach Art von Vicenza serviert, „die klassischen Gerichte, die Mutter daheim kochte“, sagt Luca. Und nicht nur zu Hause, da die Mutter von Luca als Küchenchefin in einem Hotel in Abano Terme gearbeitet hatte, einer Stadt in der Provinz Padua, etwa 50 km westlich von Venedig, die für ihr Mineralwasser berühmt ist.

Bis 1986, als sich die Familie Corazzina entschloss, in die Vereinigten Staaten zu ziehen, um ihr Glück mit der „Trattoria Veneta” zu versuchen. Nach vier Jahren des Erfolgs als “Familienbetrieb”, arbeitete Luca an der Seite vieler italienischer Küchenchefs in der Stadt, dann in Orlando in den italienischen Restaurants in Disneyworld, in South Beach, Miami und wieder in Chicago, wo er zwei Restaurants eröffnete, etwas in den Außenbezirken, zusammen mit anderen Partnern: Das Figo1 und das Figo2. Ungefähr vor sechs Jahren ging er zur Gruppe Kimpton Boutique Hotels & Restaurants als Hauptküchenchef des 312 Chicago, wo er dieser Operation zur ‚Modernisierung der italienischen Küche’ täglich Leben einhauchte.

„Für unseren Caprese verwendeten wir zum Beispiel ein Bett aus Pesto Genovese, in das wir die Scheiben von roten und gelben gegrillten Tomaten legten. Der Mozzarella, konsequenterweise der vom Büffel, wird von Parmaschinken begleitet: Beides gegrillt, so dass der Mozarella schmilzt und der Schinken knuspriger ist, all dies angemacht mit einer Reduktion vom Balsamico-Essig. Oder der Heilbutt, den wir auf ein Bett aus weißem Blumenkohl legten, gekocht mit Sahne und Zwiebeln und serviert mit roten Zwiebeln, die mit krauser Endivie, dicken Bohnen, Pancetta und Blumenkohlröschen in verschiedenen Farben gebraten wurden. Und natürlich biologischem Olivenöl.”

Natürlich sind die rustikaleren italienischen Gerichte, die traditionelleren, die, die dich an zu Hause erinnern, nicht vollständig von Corazzinas Karte verschwunden:

„Hin und wieder mache ich Gnocchi, wie sie meine Mutter gewöhnlich zu Hause machte, wobei ich die Kartoffelfüllung durch Fontina-Käse ersetze, oder den Padua-Kuchen, das ist eines der Gerichte, nach denen ich verrückt bin.”

Aber es ist die italienische Lasagne, die Luca oft mit gekochtem Parmaschinken, Spargel oder Steinpilzen anreichert,

„Konsequenterweise mit Bechamel-Sauce hergestellt, die hier in Amerika am meisten geschätzt wird, da sie in vielen amerikanisch-italienischen Restaurants Ricotta-Käse benutzen, der definitiv schwerer ist!“

Mutters traditionelle italienische Gerichte sind nicht das einzige, was hin und wieder im 312 Chicago zum Vorschein kommt, da Frau Corazzina selbst vorbeikommt, insbesondere als ‘Gast-Küchenchef’ der Kochkurse, die Luca einmal im Monat abhält. „Ich halte Kurse ab, wie man grillt und wie man schmort, wie man Fisch säubert und kocht… Dann bereiten wir zusammen Liköre zu wie Limoncello, Basilichello, Pfefferminzlikör, die wir alle zusammen am Ende des Mahls trinken (da so die Kurse enden)!“

Corazzina ist sehr stolz auf seine Gäste, mit denen er eine besondere Beziehung hergestellt hat: In seinem Restaurant können Sie wirklich diese ‚italienische Luft‘ atmen, die Sie trotz der Gerichte für hohe Ansprüche und des raffinierten Geschmacks sich an einem einladenden Ort zu Hause fühlen lässt. So sehr, dass Sie das Gefühl bekommen, dass Sie das Italien besuchen möchten, das Sie in diesen Gerichten finden:

„Meine Gäste fragen mich oft um Rat, wohin sie in Italien gehen sollen“, sagt Corazzina, der eine Partnerschaft mit Ville in Italia eingegangen ist, „wir versorgen die Gäste mit Postkarten von Villen in Italien, wo sie neben dem Rat, den sie benötigen, auch wegen dieser Zusammenarbeit gute Preise finden. Manchmal zeige ich meinen treuesten Gästen diese entzückenden Orte, wo man das echte Gefühl des Italienischen Lifestyle zu angemessenen Preisen erleben kann, unter Beachtung, dass Amerikaner oft in Gruppen von zehn oder zwölf Leuten gleichzeitig auf Reisen gehen. Deshalb ist nach einem guten Essen in meinem Restaurant ein Aufenthalt in einer Italienischen Villa wirklich lebensnotwendig!“

Die Liebe und Sorgfalt von Qualität Made in Italy umfasst auch die Wahl der Geräte, mit denen Corazzina normalerweise kocht:

„Ich arbeite mit Baldassarri & Agnelli, der berühmten Firma aus Bergamo, die professionelle Töpfe und Pfannen von hoher Qualität herstellt und kürzlich ein Geschäft in Manhattan eröffnet hat. Ich möchte, dass alle Küchenchefs der Kimpton-Gruppe deren Produkte benutzen, da sie wirklich bemerkenswerte Ergebnisse erzielen.“